Queridos amigos:
Hoy he ido al bar de una amiga y le he pedido un pintxo de ensaladilla para picar. Estaba muy bién y recién hecha. Pero le fataba ese toque de gracia que marca la diferencia entre lo que se come con agrado y lo que es un placer.
Claro que yo para esto de las ensaladas soy muy especial. Así que he decicido publicar en este blog la introducción al capítulo de "Ensaladas" de mi libro "Las Cocinas de Carbón". Así mismo os ofrezco la receta de mi "Ensalada Rusa", que he ido elaborando y mejorando con el tiempo, después de muchas ensaladas y muchas críticas por parte de mi familia.
LAS ENSALADAS
Son por lo general fáciles de
preparar y muy apetecibles sobre todo en días de calor.
Elemento principal en estos
platos son los vegetales, bien sean crudos o bien cocidos.
En este último caso las verduras deben de quedar al dente, o sea, no demasiado
pasadas. Es el caso de vainas y zanahorias. No así con las patatas, guisantes o
legumbres que, sobre todo las primeras, deberán de estar blanditas.
Cuando las verduras son crudas
tienen que estar perfectamente lavadas y secas. En el caso de verdura de hoja como
lechugas escarolas etc., hay que tener muchísimo cuidado con los bichitos que
se puedan haber quedado desde su traslado de la huerta. Para estar seguros, se
pone un barreño con agua y unas gotas de lejía y se echan las hojas. Se mantienen
cinco minutos y se aclaran al grifo, luego se cortan y por fin se centrifugan. Para
ello hay un sencillo artilugio que se
encuentra en cualquier tienda de utensilios del hogar. Se trata de la
“centrifugadora de lechuga”, artefacto sumamente práctico que aconsejo tener en
la cocina, pues una ensalada soltando agua no solo pierde todo el encanto sino
que puede llegar a ser muy desagradable.
A las ensaladas se pueden
incorporar multitud de elementos de carne, pescado, marisco, frutos secos o
quesos. En este capítulo entra en juego la imaginación y el buen gusto. Pero hay
que tener especial cuidado con la textura. Por ejemplo evitar pescados que se
puedan deshacer y contaminen todo el conjunto. En una ensalada todos los
elementos deben de estar mezclados sin perder su identidad pues es la secuencia
de sabores lo que la hace tan atractiva.
Por último los aliños. Tienen
que ser justos. Ni escasos ni excesivos. Un buen aliño es la gracia de una
ensalada, que debe de servirse completamente preparada y desde luego aliñada.
Hago especial hincapié en este punto por lo siguiente. Aunque siempre he
mantenido que en cocina no hay nada absoluto, hay cosas ante las que siento
especial rechazo. Una, es una ensalada sin escurrir, que va soltando agüilla en
el plato. La otra, una ensalada sin aliñar. Esos cuencos abigarrados con trozos
enormes de lechuga y tomate cortados sin gracia y con unas vinagreras al lado
que te están diciendo que te las arregles como puedas. Y la verdad es que la
cosa tiene muy mal arreglo. Primero, los trozos son enormes y cortarlos resulta
difícil debido a lo angosto del recipiente. Después hay que distribuir de
manera homogénea el aceite el vinagre y la sal, y esto ya es una misión
imposible si no se quiere sembrar de trozos de lechuga todo el mantel. Yo
desafío a estos intrusos de la restauración, que sirven ensaladas como si de
forraje se tratara, a que efectúen la maniobra del aliño de las mismas con una
mínima pulcritud. Una ensalada como es debido, por sencilla que sea, debe de servirse
completamente preparada. Previamente hay que estudiar la proporción de aceite,
vinagre y sal necesaria para que esté sabrosa sin pasarse. Yo les aseguro que
se puede hacer. Solo hay que poner atención, ganas y afecto. Si, si, afecto.
Nunca me cansaré de repetir que este es el principal ingrediente en la cocina,
y esto si que es una verdad absoluta si se quieren obtener unos mínimos
resultados.
Pues como iba diciendo antes de
irme por las ramas, el aliño de una ensalada es de suma importancia. Pueden ser
muy variados dependiendo de los componentes de la propia ensalada, de los
hábitos y finalmente de la imaginación y el gusto del que la prepara.
El aliño mas corriente en
nuestro entorno está compuesto por aceite, sal y vinagre, este último, siempre
utilizado con mucha prudencia pues si se pone en exceso invade el paladar
impidiendo percibir otros sabores.
A continuación voy a proponer
una serie de ensaladas sencillas, variadas y muy ricas. Algunas son muy
conocidas y populares. Otras son menos frecuentes y algunas inventadas, pero
todas han sido preparadas con cariño y esmero, sin olvidar que solo tienen la
intención de orientar y que cada cual de rienda suelta a su sentido creativo y
a sus gustos personales.
Ah! Se me olvidaba. Las
ensaladas se deben de servir recién hechas y si sobra algo, pues que le vamos a
hacer, pero desaconsejo totalmente gardar los restos en el frigorífico. Nadie
se lo querrá comer y al final habrá que tirarlo. Así que lo mejor es calcular
la cantidad lo mejor posible. Cosa en la que las amas de casa son verdaderas
expertas.
ENSALADA
RUSA
Ingredientes para cuatro
personas:
Quinientos gramos de patatas.
Doscientos gramos de zanahorias.
Doscientos gramos de atún en aceite
Dos huevos duros..
Cincuenta gramos de cebolleta.
Cincuenta gramos de pepinillos.
Cincuenta gramos de pimientos del
piquillo.
Cincuenta gramos de aceitunas sin hueso.
Trescientos gramos de mayonesa.
Tres gotas de tabasco.
Preparación:
Se cuecen las patatas y las
zanahorias y se dejan enfriar. A continuación se pelan y se cortan en daditos.
Se desmenuza el atún y se pican los huevos, los pepinillos, la cebolleta y los
pimientos. Se mezcla todo bien en una fuente honda y se añaden las gotas de
tabasco. Se mezcla todo con la mayonesa y se pone a enfriar antes de servir.
Se puede adornar para
presentar.
Comentarios:
Es la reina de las ensaladas.
Un entrante fácil y socorrido a la hora dar de comer al hambriento, es decir a
un batallón de gente. Pero cuidado! Si no se prepara con esmero puede resultar
una auténtica chapuza. Así que, cono siempre, aplicación y mucho cariño.
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