LA MERLUZA Y COMO APROVECHARLA

El viernes fuy al mercado y vi unas merluzas de anzuelo buenísimas y a un precio que se podría calificar de discreto. Compré una entera y la utiklicé de la siguiente manera. Despues de separar la cabeza hice que sacaran la espina y dejaran limpios los dos lomos. Con la cabeza, las espinas las aletasy la cola se hace un fumet  que se guarda congelado para hacer sopa de pescado. Con la carne que se separa despues de cocida, se prepara el pastel de merluza y con los lomos, los bocaditos. Os presento las dos recetas. Son muy fáciles, pero como de costumbre hay que poner cariño y esmero. Los dos platos siempre son muy bién acogidos.
Besitos y que aproveche os desea

Begoña Igelmo


PASTEL DE PESCADO

Ingredientes para seis personas:

La cabeza y la cola de una merluza. (Un cuarto de kilo).
Un cuarto de cebolla.
Tres huevos.
Tres cucharadas de tomate frito.
Dos cucharadas de maicena.
Ciento cincuenta mililitros de nata.
Una copita de brandy..
Una ramita de eneldo. (Fresco si es posible).
Una pizca de pimienta molida.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se cuece el pescado en agua con un chorrito de aceite de oliva y el eneldo. Cuando la carne se separe de las espinas, se cuela y se guarda el caldo congelado para emplearlo cuando haga falta.

Se selecciona toda la carne blanca con mucho cuidado de que no queden espinas ni cartílagos.

Se parte la cebolla finamente y se pone en un vaso de batidora junto con la merluza, los huevos, el tomate, la maicena, el brandy y la nata. Se Tritura todo bien y se sazona con la pimienta y la sal.

Se vierte todo en un molde, y se mete en el horno al baño maría a 180º durante unos treinta minutos. Para comprobar si está hecho, se mete un cuchillo; si sale limpio, es que está en su punto. Se deja enfriar y se saca a una bandeja.
Se puede acompañar de salsa mayonesa, salsa rosa, o solo. También se pueden hacer canapés con una alcaparra encima.

Comentarios:

El resultado de esta sencilla receta es muy satisfactorio, y lo ideal es presentarlo como aperitivo o para picar. Comprobareis que el pastel desaparece rápidamente.

PASTEL DE MERLUZA


BOCADITOS DE MERLUZA

Ingredientes para cuatro personas:

Un kilo de merluza en un trozo entero,
Un poco de harina.
Un huevo.
Un limón.
Aceite de oliva y sal-.

Preparación:

Con un cuchillo fino y afinado se separan los cuatro lomos de la merluza, de forma que queden perfectamente limpios de espina y piel. Esto, también lo hace el  pescadero al comprar. Pero cuando se adquiere práctica es muy sencillo. Se comprueba que no haya ninguna espina, y se cortan  en rodajitas de dos centímetros, a continuación se sazonan con sal y limón por los dos lados y se pasan por harina. Cada rodajita se sacude bien para que no quede ningún grumo.

Se pone una sartén con abundante aceite de oliva a calentar y mientras se bate el huevo. Cuando el aceite esté muy caliente, se van pasando los bocaditos por el huevo y a freír. Para saber el punto es importante observar el color. Este debe ser dorado intenso. De todas formas no se debe dejar demasiado tiempo, ya que la merluza  quedaría seca. Se van sacando los trocitos sobre papel de cocina para que pierda el exceso de aceite, y se sirve recién hecho.

Se puede acompañar con ensalada, y para aquellos que quieran experimentar sabores distintos, con pimientos del piquillo. Descubrirán que es una feliz combinación.

Comentarios:
               
Esta es otra forma clásica de preparar la merluza. Es un plato aparentemente sencillo, sin embargo requiere mucha atención y cuidado. Dicho de otra manera, hay que hacerlo con mucho mimo, tanto en el proceso de trocear como luego en el de freír. Es muy fácil de estropear al menor descuido. Pero si como digo se pone atención y cuidado, el resultado es muy gratificante.

BOCADITOS DE MERLUZA

EN VERANO SALMOREJO

Que calor!

Es la frase mas repetida de este verano, sobre todo al ir bajando hacia el sur. Pues bien. Si el calor os hace perder el apetito probad con el salmorejo. Es un plato frío, completo, riquísimo y facil de preparar. Si lo conoceis sabeis de que hablo. Si no lo habeis probado y os animaís a prepararlo os aseguro que repetireis.

A todos os deseo un maravilloso y largo verano.

Begoña.


SALMOREJO

Ingredientes para cuatro personas:

Un kilo de tomates maduros.
Ciento cincuenta gramos de pan duro.
Diez cucharadas de aceite de oliva.
Medio diente de ajo.
Tres cucharas de vinagre.
Ciento cincuenta gramos de jamón ibérico.
Cuatro huevos duros.
Sal.

Preparación:
Se cuecen los huevos y se parte el jamón en trocitos pequeños: casi en viruta. Se rehoga el ajo un poquito y se reserva. Se pone el pan a remojo.

Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante quince segundos, se lavan con agua fría y se pelan. A continuación, sobre un plato hondo se les quitan las semillas dejando la carne por un lado y las semillas con el jugo que han soltado por otro.

En una ensaladera se pone la carne de los tomates, el pan, el jugo colado y el ajo. Se tritura todo muy bien con la batidora hasta alcanzar una textura fina que no sea granulosa. Si está demasiado denso se le puede añadir un poco de agua, aunque con mucho cuidado de no pasarse, ya que el conjunto debe de ser consistente. 

Seguidamente se vierte el aceite, el vinagre y la sal y se le da otro golpe de batidora. Se prueba y se corrige de estos últimos ingredientes si fuera necesario. 

Se deja enfriar en la nevera y en el momento de servir se dispone por encima es jamón y el huevo duro cortado según la imaginación y el gusto de cada uno.

Comentarios:

Si vais a Córdoba pedid salmorejo en cualquier bar, taberna o restaurante. Son maestros. Este plato es sanísimo y muy completo ya que el huevo y el jamón aportan las proteinas. En verano, con el calor entra de maravilla.
SALMOREJO




ALMEJAS Y ANCHOAS DE CANTABRIA

Estamos de vacaciones y muchas familias se van a otro sitio para desconectar de la rutina diaria. Claro que este año, gracias a nuestros amados gobernantes y adláteres (lease políticos) que no quieren prescindir de sus privilegios, sinecuras y regalías, o sea, coches oficiales, tarjetas visa a costa del herario público (nuestro humilde bolsillo), gastos de representación (no se lo que es eso), dietas, pensiones de escándalo, etc, etc, etc..... parte de la población se ha tenido que quedar en su casa, si es que aún tienen casa, porque muchos, desgraciadamente, ya no tienen ni eso.

No voy a seguir por esta camino, pues esto más que un blog de cocina se va a parecer a un discurso incendiario y es que cuando vemos estas cosas, se nos enciende el alma y se nos caen los palos del sombrajo.
Pues yo, queridos amigos, he tenido la suerte de darme una vueltecilla por Cantabria, donde hay lugares tan bellos que no se pueden explicar, y una cocina que se explica disfrutándola.

La cocina cántabra es amplia, variada y muy rica gracias en parte a su magnífica materia prima. He elegido dos pequeñas muestras de la misma: almejas y anchoas. La primera en una receta clásica y la otra con una pequeña innovación que resulta muy agradable. Que disfruteis.
Un abrazo para todos de

Begoña



ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes para cuatro personas:
 
Medio kilo de almejas.
Un vasito de vino blanco.
Media cucharadita de maicena.
Un diente de ajo.
Una cucharada de perejil picado.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:


Se ponen las almejas en agua con sal durante quince minutos, para que suelten toda la arena. Se sacan y se escurren sin pasar por el grifo.

En una cazuela baja, se pone el aceite con el diente de ajo muy picado. Se calienta a fuego moderado, y antes de que el ajo coja color se añaden las almejas con un poco de agua y se dejan hasta que se abran todas. Las que queden cerradas se deben de retirar.


Se añade el vino blanco y la maicena desleída en un poco de agua y se deja, a fuego suave, hasta que el alcohol quede totalmente eliminado y sin dejar de mover la cazuela, durante unos siete minutos. Se añade el perejil y se sirve.



ALMEJAS A LA MARINERA


Comentarios:

Las almejas a la marinera son un clásico de la cocina del norte de España. Como aperitivo con un vino blanco, resultan exquisitas y no cansan.

Tampoco aporta demasiadas calorías, si se tiene cuidado con la salsa que, la verdad, resulta tentadora.


ANCHOAS RELLENAS DE PIQUILLOS

Ingredientes para cuatro personas:

Dos docenas de anchoas.
Seis pimientos de piquillo.
Un huevo
Una tacita de harina.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se limpian las anchoas quitándoles la cabeza, la espina y las vísceras (esto puede hacerlo el pescatero aunque no siempre está en disposición). Deben de quedar totalmente abiertas. Se sazonan con sal y se colocan sobre la tabla en dos filas de manera que cada pareja sea aproximadamente del mismo tamaño.

Los piquillos se abren y se dividen en dos a lo largo. Se pone una mitad de pimiento sobre cada una de las anchoas de una fila y se tapa con la otra presionando ligeramente para que queden bien adheridas.

Se bate el huevo vigorosamente con un chorrito de agua. Finalmente se pasa cada par de anchoas primero por la harina y después por el huevo y se fríen en aceite abundante y bastante caliente. Se dejan el tiempo justo para que se doren por los dos lados y se sacan a una fuente con papel de cocina para absorber el aceite sobrante.

ANCHOAS RELLENAS DE PIQUILLOS


Comentarios:

Las anchoas gustan de todas formas. Además son ricas en fósforo y omega tres y ayudan a reducir el colesterol. La combinación con pimientos de piquillo es muy acertada. Este plato es un magnífico entrante sin apenas restricciones de dieta.


LAS ENSALADAS

Queridos amigos;

Como estamos en verano, me apetece hablar de las ensaladas.

Son por lo general fáciles de preparar y muy apetecibles sobre todo en días de calor.

El elemento principal en estos platos son los vegetales, bien sean crudos o bien cocidos. En este último caso las verduras deben de quedar al dente, o sea, no demasiado pasadas. Es el caso de vainas y zanahorias. No así con las patatas, guisantes o legumbres que, sobre todo las primeras, deberán de estar blanditas.

Cuando las verduras son crudas tienen que estar perfectamente lavadas y secas. En el caso de verdura de hoja como lechugas escarolas etc., hay que tener muchísimo cuidado con los bichitos que se puedan haber quedado desde su traslado de la huerta. Para estar seguros, se pone un barreño con agua y unas gotas de lejía y se echan las hojas. Se mantienen cinco minutos y se aclaran al grifo, luego se cortan y por fin se centrifugan. Para ello hay un sencillo artilugio que se encuentra en cualquier tienda de utensilios del hogar. Se trata de la“centrifugadora de lechuga”, artefacto sumamente práctico que aconsejo tener en la cocina, pues una ensalada soltando agua no solo pierde todo el encanto sino que puede llegar a ser muy desagradable.

A las ensaladas se pueden incorporar multitud de elementos de carne, pescado, marisco, frutos secos o quesos. En este capítulo entra en juego la imaginación y el buen gusto. Pero hay que tener especial cuidado con la textura. Por ejemplo evitar pescados que se puedan deshacer y contaminen todo el conjunto. En una ensalada todos los elementos deben de estar mezclados sin perder su identidad pues es la secuencia de sabores lo que la hace tan atractiva.

Por último los aliños. Tienen que ser justos. Ni escasos ni excesivos. Un buen aliño es la gracia de una ensalada, que debe de servirse completamente preparada y desde luego aliñada. Hago especial hincapié en este punto por lo siguiente. Aunque siempre he mantenido que en cocina no hay nada absoluto, hay cosas ante las que siento especial rechazo. Una, es una ensalada sin escurrir, que va soltando agüilla en el plato. La otra, una ensalada sin aliñar. Esos cuencos abigarrados con trozos enormes de lechuga y tomate cortados sin gracia y con unas vinagreras al lado que te están diciendo que te las arregles como puedas. Y la verdad es que la cosa tiene muy mal arreglo. Primero, los trozos son enormes y cortarlos resulta difícil debido a lo angosto del recipiente. Después hay que distribuir de manera homogénea el aceite el vinagre y la sal, y esto ya es una misión imposible si no se quiere sembrar de trozos de lechuga todo el mantel. Yo desafío a estos intrusos de la restauración, que sirven ensaladas como si de forraje se tratara, a que efectúen la maniobra del aliño de las mismas con una mínima pulcritud. Una ensalada como es debido, por sencilla que sea, debe de servirse completamente preparada. Previamente hay que estudiar la proporción de aceite, vinagre y sal necesaria para que esté sabrosa sin pasarse. Yo les aseguro que se puede hacer. Solo hay que poner atención, ganas y afecto. Si, si, afecto. Nunca me cansaré de repetir que este es el principal ingrediente en la cocina, y esto si que es una verdad absoluta si se quieren obtener unos mínimos resultados.

Pues como iba diciendo antes de irme por las ramas, el aliño de una ensalada es de suma importancia. Pueden ser muy variados dependiendo de los componentes de la propia ensalada, de los hábitos y finalmente de la imaginación y el gusto del que la prepara.

El aliño mas corriente en nuestro entorno está compuesto por aceite, sal y vinagre, este último, siempre utilizado con mucha prudencia pues si se pone en exceso invade el paladar impidiendo percibir otros sabores.

A continuación voy a proponer una serie de ensaladas sencillas, variadas y muy ricas. Algunas son muy conocidas y populares. Otras son menos frecuentes y algunas inventadas, pero todas han sido preparadas con cariño y esmero, sin olvidar que solo tienen la intención de orientar y que cada cual de rienda suelta a su sentido creativo y a sus gustos personales.
Ah! Se me olvidaba. Las ensaladas se deben de servir recién hechas y si sobra algo, pues que le vamos a hacer, pero desaconsejo totalmente gardar los restos en el frigorífico. Nadie se lo querrá comer y al final habrá que tirarlo. Así que lo mejor es calcular la cantidad lo mejor posible. Cosa en la que las amas de casa son verdaderas expertas

ENSALADA RUSA
Ingredientes para cuatro personas:
Quinientos gramos de patatas.
Doscientos gramos de zanahorias.
Doscientos gramos de atún en aceite
Dos huevos duros.
Cincuenta gramos de cebolleta.
Cincuenta gramos de pepinillos.
Cincuenta gramos de pimientos del piquillo.
Cincuenta gramos de aceitunas sin hueso.
Trescientos gramos de mayonesa.
Tres gotas de tabasco.
Preparación:
Se cuecen las patatas y las zanahorias y se dejan enfriar. A continuación se pelan y se cortan en daditos. Se desmenuza el atún y se pican los huevos, los pepinillos, la cebolleta y los pimientos. Se mezcla todo bien en una fuente honda y se añaden las gotas de tabasco. Se mezcla todo con la mayonesa y se pone a enfriar antes de servir.
Se puede adornar para presentar.
Comentarios:
Es la reina de las ensaladas. Un entrante fácil y socorrido a la hora dar de comer al hambriento, es decir a un batallón de gente. Pero ¡cuidado! Si no se prepara con esmero puede resultar una auténtica chapuza. Así que, cono siempre, aplicación y mucho cariño.

ENSALADILLA RUSA

ENSALADA DE PATATA CABALLA Y HUEVO

Ingredientes para una a ración:
Doscientos gramos de patata cocida en rodajas.
Una lata pequeña de caballa.
Un huevo duro.
Media cebolleta cortadita a lo largo.
Aliño:
Cuatro cucharadas de aceite.
Una cucharadita de zumo de limón.
Seis hojas de menta fresca picada.

ENSALADA DE CABALLA


ENSALADA DE TOMATE Y ESPÁRRAGOS.

Ingredientes para dos raciones:

Un tomate mediano en rodajas
Cuatro espárragos.
Aliño:
Cuatro cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de zumo de limón
Un diente de ajo triturado
Media cucharadita de albahaca picada.

ENSALADA DE TOMATE Y ESPÁRRAGOS


ENSALADA DE TOMATE, AGUACATE Y SALMÓN AHUMADO.

Ingredientes para dos raciones:
Un tomate mediano pelado y cortado en daditos
Un aguacate picado igual que el tomate
Cien gramos de salmón también cortado en cuadraditos.
Aliño:
Dos cucharadas de aceite
Una de vinagre
Sal y cebollino picado.

ENSALADA DE AGUACATE SALMÓN Y TOMATE