BERENJENAS GRATINADAS PARA VEGETARIANOS

Queridos y pacientes amigos:

Mucha gente piensa que comer vegetales resulta soso y aburrido. Nada mas lejos de la realidad. Mas bien es al contrario, pues son precisamente los vegetales los que aportan la mayor variedad y riqueza de sabores y aromas a la comida. Tanto las especias como las hierbas aromáticas pertenecen al mundo vegetal y ¿Que setria de la cocina sin estos dos elementos?

 

Estas berenjenas que aquí os propongo son un buen ejemplo de lo que os digo.

 

Un beso para todos

 

Begoña

 

 

BERENJENAS AL HORNO

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

Dos berenjenas. Medio kilo en total.

Ciento cincuenta gramos de cebolla.

Doscientos gramos de  pimientos verdes.

Doscientos gramos de tomates maduros.

Una cucharada sopera de mojo picón.

Dos cucharadas de semillas de sésamo (ajonjolí).

Aceite de oliva y sal.

 

Preparación:

Como de costumbre, lo primero que hay que hacer es lavar bien las verduras.

Se parten las berenjenas a lo largo y acto seguido, con una puntilla vaciarlas cuidadosamente dejando solo la piel exterior con un centímetro de su carne.

Después se procede de la siguiente forma:

Se  pica la cebolla con un robot de  cocina o con el brazo de la batidora a baja velocidad. Lo mismo se hace con los pimientos, la carne de la berenjena y los tomates.

Cuando todos los ingredientes estén debidamente triturados y por separado, en una sartén con seis cucharadas de aceite de oliva se van rehogando incorporándolos en el orden en que se han picado, a saber: cebolla, pimiento, interior de berenjena y tomate.

A fuego moderado y sin dejar de remover, se mantiene el sofrito hasta que reduzca todo el líquido que suelta el tomate. Por último se corrige de sal y se le añade el mojo  picón.

Para rematar, se rellenan las berenjenas con esta mezcla y después de cubrirlas con las semillas de sésamo, hornearlas a ciento ochenta grados durante dieciocho minutos y a comer.

Comentarios:

 

Esta receta se la recomiendo especialmente a los vegetarianos.

La combinación de sabores de la berenjena con el pimiento y el tomate es tan acertada que roza la perfección. Si además de añade el mojo picón, el resultado es en verdad feliz, sobre todo para aquellos a quienes gusta el picante.

Berenjenas gratinadas con sésamo

 

 

Después de Navidad: vainas al vapor y lomo de merluza

Queridos amigos y seguidores:

Después de las fiestas con sus comidas estupendas, incluso pantagruélicas, hay que ponerse las pilas y empezar a cuidarse. Pues manos a la obra. Estas dos recetas son facilísimas y muy muy sanas. Además con todos los nutrientes necesarios y por supuesto ricas y sabrosas. Vuestro estómago, vuestra salud y vuestro paladar os lo agredecerán.

Un beso a todos de

Begoña Igelmo


VAINAS AL VAPOR CON REFRITO DE AJOS

Ingredientes para cuatro personas:

Un kilo de vainas.
Cuatro dientes de ajo grandes.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se preparan las vainas quitándoles los hilos de los bordes con un pelador de verduras. A continuación, si son muy anchas, se cortan a lo largo y después hacen trozos de aproximadamente cinco centímetros. Se ponen en un escurridor de verduras y se lavan bien. En una cazuela de diámetro ligeramente inferior al escurridor, se pone agua a hervir. Cuando empiece a borbotear, se pone el recipiente con las vainas, a las que se les ha añadido un poco de sal. Se tapa y se deja entre diez y quince minutos. No se debe dejar que se ablanden, sino que tienen que estar al dente.

En una sartén se fríen los ajos previamente fileteados hasta que estén dorados. Es aconsejable pasar las vainas directamente a los platos a ser posible calientes. Por último, con una cuchara, se ponen los ajos por encima de las vainas y se vierten tres o cuatro cucharadas del aceite hirviendo sobre cada plato de verdura. Se puede aliñar con unas gotas de limón.

Vainas al vapor

LOMO DE MERLUZA AL HORNO

Ingredientes para cuatro personas:

Un kilo de merluza en un trozo entero.
El zumo de medio limón.
Cuatro dientes de ajo.
Una guindilla de Cayena.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

La merluza debe ser de la parte central; o sea, sin cola y sin cabeza. Abrimos el pescado por la parte opuesta al lomo y le quitamos la espina con cuidado, ayudándonos de un cuchillo muy afilado. Se dejan dos trozos completamente limpios que quedan cortados a lo largo. Sazonamos con sal y el zumo de limón. En una fuente de horno untada de aceite colocamos el pescado y le echamos un chorro más de aceite por encima. Se deja en el horno durante quince minutos a ciento ochenta grados.

En una sartén ponemos freímos los ajos picados con la guindillita hasta que estén doraditos. Vertemos el refrito sobre la merluza recién sacada del horno y se sirve de inmediato.

lomo de merluza al horno

En este menú coincide el refrito de ajos en los dos. Por eso se puede sustituir el de las vainas por una vinagreta de limón, aceite, salsa de soja y un poco de sal.
Es lo bueno de la cocina, que admite todo tipo de variaciones.

Conchas rellenas de marisco

Queridos amigos y pacientes seguidores:

Ya han pasado las navidades y yo sin escribir una sola receta para estas fiestas. Lo que ocurre es que este año no he cocinado nada especial. Todo facil y sencillo. Pero entre otras cosas, contaba con unas vieiras frescas y maravillosas que me limité a poner al horno durante seis minutos a 180º y rociadas con una mezcla de aceite y pimentón, además de un diente de ajo triturado. Estaban riquísimas, pero luego ¿Que hacer con las conchas? Las conchas de vieira son preciosas y perfectas. Boticcelli empleó su diseño para su cuadro "El Nacimiento de Venus". Pues lo dicho, que las lavé,  las guardé y preparé la receta que ha continuación os propongo.

Un beso y feliz año a todos

Begoña Igelmo

CONCHAS GRATINADAS DE GAMBAS Y ESPINACAS

Ingredientes para seis conchas:

Cien gramos de espinacas frescas.
Cien gramos de colas de gambas peladas.
Cincuenta gramos de cebolla.
Doscientos gramos de harina.
Doscientos gramos de mantequilla.
Trescientos mililitros de leche.
Cien gramos de queso rallado mozarela.
Una pizca de pimienta.
Aceite de oliva y sal.
Seis conchas de vieira.



Preparación:

Para  preparar este plato, lo primero que hay que hacer es limpiar las conchas de vieira escrupulosamente y una vez terminado este proceso, ya se puede ir a por la receta propiamente dicha.

Hay que empezar picando, por separado, la cebolla, las espinacas y las gambas. Acto seguido se pone a calentar una sartén con seis cucharadas de aceite de oliva y se sofríe la cebolla. Cuando esté blanda se incorporan las espinacas y se mantiene a fuego moderado durante unos cinco minutos sin dejar de remover para, finalmente, añadir las gambas. Se apaga el fuego, se remueve un poco y después de corregir de sal, hay que sacar el sofrito a una fuente que debe de mantenerse tapada.

Después de limpiar la sartén, se pone al fuego con la mantequilla y una vez derretida hay que bajar el fuego y echar la harina poco a poco hasta lograr una masa homogénea sin un solo grumo. En este punto, verter la leche poco a poco y sin dejar de remover, sazonar suavemente con sal y pimienta, para finalmente añadir el sofrito mezclándolo concienzudamente.

Por último, se rellenan las conchas con esta mezcla, se cubren con el queso rallado y se gratinan.

conchas de gambas y espinacas

Comentarios:

Es una receta relativamente sencilla con la que se queda muy bien. Se puede sustituir la leche por caldo de verduras o el que se obtiene de la cocción de las cabezas de gambas. De esta manera se potencia el sabor a marisco, aunque hay que tener cuidado de no pasarse. Le va muy bien un vino blanco y si es “Albariño” ni te cuento.

Pimientos de piquillo

Queridos amigos:

Cuando llega el otoño, por las calles de los pueblos navarros de la rivera se esparce un olor delicioso a pimientos asados. Se asan en patios y calles utilizando asadores giratorios de hierro sobre brasas de carbon.

Los pimientos de piquillo son una maravilla gastronómica de la huerta navarra, que se pueden preparar de muchas maneras. Hoy voy a daros una receta fría y otra caliente. Espero que os gusten.

Un beso a todos de

Begoña

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE ATÚN

Ingredientes para ocho pintxos:

Ocho pimientos del piquillo.
Una lata de atún en aceite.
Media cebolleta.
Dos cucharadas de tomate frito.
Una cucharada de salsa de soja.
Ocho gotas de tabasco.
Una cucharada de perejil picado.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Una cucharadita de vinagre de módena.
Sal.
 
Preparación:

Se escurren bien los pimientos reservando el jugo que sualtan.
Se saca el atún de la lata procurando quitar el aceite.

Se pica la cebolleta lo más fino posible y se añade al atún mezclando mientras se aplasta con un tenedor. Se añade el tomate, la salsa de soja, el tabasco y el caldo de los pimientos. Se mezcla todo minuciosamente hasta conseguir una  masa homogénea. Se prueba y se corrige de sal.

Con una cucharita se rellenan los pimientos y se colocan en una fuente.

En una tacita se pone el aceite con el vinagre de módena y sal, se le añade el perejil y se mezcla sin batir. Para terminar se  reparte esta salsita sobre los pimientos.

 

 

Comentarios:

Como pintxos fríos, estos pimientos son muy sencillos de preparar y muy aceptados. Casan muy

bien con cerveza, vinos blancos y txacolí.

Pimientos rellenos de atún

 

 

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE

 

Ingredientes para seis personas:

Veinticuatro pimientos del piquillo

Doscientos cincuenta gramos de picadillo de carne de ternera.

Doscientos cincuenta gramos de picadillo de carne de cerdo.

Dos huevos

Cuatro cucharadas de salsa de tomate.

Un vasito de vino blanco.

Un diente de ajo.

Una cucharadita de perejil picado.

Cuatro cucharadas de harina.

Una pizca de pimienta.

Aceite de oliva y sal.

 

Preparación:

Al abrir los botes de los pimientos, se reserva el jugo que queda después de escurrirlos.

En una fuente honda, se pone toda la carne y se sazona con sal y pimienta. Se pela el ajo y se pica muy fino. Se le añade a la carne junto con el perejil y se mezcla todo muy bien.

En una sartén grande, se pone una cucharada de aceite y se calienta a fuego suave. Se vuelca la mezcla de carne y se le añade el vino. Se sofríe muy suavemente hasta que la carne pierda su color rojo y el olor de alcohol desaparezca. Se apaga el fuego y a continuación se le añade la salsa de tomate y por último un huevo batido. Se mezcla bien y con la masa obtenida se van rellenando los pimientos con ayuda de una cucharilla, procurando que las cantidades introducidas en cada uno sean iguales.

Una vez rellenos, los pimientos se pasan por la harina. Se prepara una sartén con abundante aceite y se calienta a fuego fuerte. Se pasan los pimientos por el otro huevo batido y se fríen lo justo para que el rebozado tome color. Se van colocando en una cazuela plana y cuando estén todos, se añade el jugo que se ha reservado al principio, y agua justo hasta cubrirlos. Se corrige de sal y se pone a fuego moderado sin dejar de mover la cazuela para que no se peguen. Cuando el caldo se haya reducido se apaga el fuego, se tapa la cazuela y se deja reposar.

Comentarios:

 

Quien no conoce los pimientos de piquillo de la Ribera de Navarra. Lodosa, Mendavia ….

Cuando llega la época, es rara la casa donde no haya alguien asando pimientos en un tambor metálico girando sobre las brasas. Después, los pelan y los embotan. Parte de este delicioso producto se queda en la casa y el resto sale al mercado. Guisarlos rellenos de carne, como se ha explicado anteriormente, son una forma de conseguir un plato suculento y contundente. Es aconsejable servirlos al día siguiente de su preparación.

Pimientos rellenos de carne

 

 

Crema de marisco

Queridos amigos:

Esta receta es de aprovechamiento..

Esta mañana, al revisar el frigorífico me he encontrado con esas verduras que sobran y no se sabe muy bien como utilizar. Cuatro zanahorias, un puerro, dos tomates… Además hay un caldo de pescado en el congelador, que hice con la cabeza y espinas de la merluza de la última receta. Y para terminar, se me ha ocurrido poner de aperitivo colas de langostinos fritas en tempura. Al final, con estos sencillos ingredientes, podemos preparar  una crema de marisco buenísima, que lo mismo se toma como primer plato, que en vasos de chupitos con otros canapés. Por cierto, para echar la crema en los vasitos os aconsejo que utilicéis un pequeño embudo. Vereís que resultado mas espectacular y además barato.

 CREMA DE MARISCO (HECHA CON TERMOMIX)

Ingredientes para cuatro personas:

Quinientos mililitros de foumet de pescado.

Cuatro zanahorias.
Un puerro.
Dos tomates maduros.
Doce cabezas de langostinos.
Un vasito de brandy, cognac o armagnac.
Una pizca de pimienta blanca molida.
Un chorro de aceite de oliva.
Sal.

Preparación:  

 Se echa el caldo de pescado en la jarra junto con las cabezas de langostinos y se ajusta la máquina a ochenta grados, quince minutos y velocidad tres.

Mientras tanto se pelan y trocean las zanahorias, el puerro y los tomates.

Cuando termina el proceso del caldo se le da uno o dos golpes de turbo y se cuela.

Después de enjuagar bien la jarra, se vuelve a colocar vertiendo el caldo e incorporando la verdura troceada así como el aceite, el licor y la pimienta. Se deja durante quince minutos a noventa grados y velocidad tres. Finalmente se corrige de sal y se le aplica el   turbo hasta conseguir una textura fina.

Se sirve muy caliente.

Pequeño consejo:

Como, por razones obvias, los langostinos son congelados, para eliminar todo resto de conservantes, se deben introducir en agua con el zumo de un limón durante el proceso de descongelación.

Crema de marisco

EL SÁBADO, COCINA DE MERCADO

Queridas amigas y queridos amigos que teneis la paciencia de leer este blog.
Los sábados el viejo mercado de Pamplona está especialmente animado. En la pescadería donde yo suelo comprar había unas merluzas de anzuelo estupendas: grandes, brillantes y frescas. ¿Que como se conoce que son frescas? Muy facil. Los ojitos vivos y las agallas rojas. Entonces me dije, "otra vez a vueltas con la merluza", y es que este pescado parece que no cansa.
Pero esta vez lo voy a preparar en salsa y con almejas, vamos lo que se suele presentar como merluza a la "koxkera". Por cierto que yo soy "koxkera" ya que me bautizaron en la iglesia de San Vicente, la más antigua iglesia donostiarra, también conocida como iglesia de las "koxkas" por su sólida estructura de contrafuertes.
Pues a lo que íbamos. Además de la merluza, compré un kilo de almejas preciosas de tamaño mediano, que la pescatera eligió cuidadosamene añadiendo el ramito de perejil y a casa a cocinar. Vereis que fácil.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS

Ingredientes para cuatro personas:

Un kilo y medio de merluza en rodajas de dos centímetros y medio de ancho.
Un kilo de almejas de buen tamaño.
Una cebolla de doscientos gramos aproximadamente.
Dos dientes de ajo.
Un vaso grande de vino blanco (doscientos mililitros aproximadamente).
Dos cucharadas de harina.
Ciento cincuenta gramos de yemas de espárrago (una lata pequeña).
Tres huevos duros.
Una rama de perejil.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se colocan las rodajas de merluza sobre una tabla, después de sazonar con sal se pasan por harina ligeramente.
Se ponen las almejas en una cazuela y se cubren con agua y un poco de sal.
Por otra parte, se pica la cebolla con cuchillo muy menuda. Se hace lo mismo con el ajo y se echan las dos verduras en una cazuela plana con seis cucharadas de aceite de oliva. Se rehoga lentamente durante unos cinco minutos y cuando la cebolla esté transparente y pochada se añaden las rodajas de merluza que se mantienen sofriendo quince segundos por cada lado. Para dar la vuelta a las rodajas se emplea una paleta grande y se hace esta operación con mucho cuidado para no romper el pescado. Acto seguido se vierte el vino y se incorporan las almejas bien escurridas. Desde el momento en que rompa a hervir se mantiene el guiso a fuego moderado durante doce minutos sin parar de mover la cazuela. Esta última operación tiene dos objetivos: El primero, evitar que la merluza se pegue, el otro que la salsa ligue. 
Por último se corrige de sal y después de comprobar que todas las almejas se han abierto (si alguna sigue cerrada se retira), el fuego se apaga para inmediatamente incorporar las yemas de espárrago y los huevos duros cortados en cuartos. Se espolvorea con el perejil picado, se tapa la cazuela y se deja reposar. Antes de servir se pone al fuego con mucho cuidado y se saca a la mesa muy caliente.

Merluza a la vasca

Comentarios:

Este plato es relativamente fácil de preparar aunque requiere mucha atención y cuidado con los tiempos. Si se va a servir en la comida, es conveniente prepararlo unas horas antes por la mañana y dejarlo reposar. También se puede preparar de víspera, pero en ese caso es aconsejable guardarlo en el frigorífico.
Es muy completo a la vez que ligero y siempre tiene éxito. Acompañado de un albariño resulta delicioso.

Tengo una hija que vive en Londres y me ha pedido la receta de la paella que su padre tenía por costumbre preparar los domingos.
Es una receta clásica y sencilla. Para Eva y todos los que estén interesados, ahí va.
Un beso de
Begoña.

LA PAELLA DE LOS DOMINGOS

 

Ingredientes para diez personas:

Quinientos gramos de arroz corriente.

Cien gramos de gambas.
Medio kilo de mejillones.
Doscientos cincuenta gramos de almejas.
Una sepia pequeña.
Un pimiento verde.
Un tomate.
Dos dientes de ajo.
Un sobre de azafrán.
Un limón en gajos.
Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se ponen las almejas en agua de sal. Se limpian bien los mejillones. Se quitan las cabezas de las gambas y se apartan las colas. Se limpia la sepia y se trocea en cuadraditos. En una cazuela se pone agua a hervir y se cuecen las cabezas de las gambas. Cuando estén rojas se cuela el caldo pasándolo a otro recipiente. En una sartén se ponen los mejillones con un poco de agua al fuego hasta que se abran. Si alguno queda cerrado se desecha. Se quitan las decáscaras de los mejillones dejando algunos con una de las conchas para adornar y el caldo que ha soltado se cuela añadiéndolo al de las gambas. Se hace la misma operación con las almejas pero sin retirar las conchas.

Por otra parte, después de escaldar el tomate, se pela y corta en daditos. Se lava el pimiento, se le retiran las semillas y se pica finito. También se pican los dientes de ajo. El azafrán se tuesta ligeramente envolviéndolo rectifica  sal. Seen papel de aluminio.

En una paellera de tamaño adecuado se ponen ocho cucharadas de aceite de oliva y se pone el ajo el pimiento y el tomate. Cuando esté todo blandito se añade la sepia que se deja sofreir hasta que quede de color marfil. Este proceso no debe durar mas de ocho minutos. Por fin se añade el arroz y el azafrán y se mezcla bien durante un minuto. Mientras tanto el caldo se ha mantenido caliente. Se añade el doble de caldo que de arroz. Es decir, si hay cuatro cazos de arroz, se ponen ocho de líquido. El fuego se pone al máximo y se deja hervir doce minutos. Cuando faltan dos, se añaden las almejas y los mejillones sin cáscara. Cuando falta uno se añaden las colas de las gambas y se  colocan los mejillones que se han dejado con su concha y se pone sobre la paellera un trapo limpio, mojado y escurrido. Se deja agotar el tiempo y se deja reposar cinco minutos. Se retira el trapo y se adorna con los gajos de limón. El tiempo depende del tipo de arroz ya que puede necesitar algún minuto mas.

 

Comentarios:

Es aconsejable tomarlo con un vino tinto reserva. Todo lo demás sobra.