Crema de marisco

Queridos amigos:

Esta receta es de aprovechamiento..
Esta mañana, al revisar el frigorífico me he encontrado con esas verduras que sobran y no se sabe muy bien como utilizar. Cuatro zanahorias, un puerro, dos tomates… Además hay un caldo de pescado en el congelador, que hice con la cabeza y espinas de la merluza de la última receta. Y para terminar, se me ha ocurrido poner de aperitivo colas de langostinos fritas en tempura. Al final, con estos sencillos ingredientes, podemos preparar  una crema de marisco buenísima, que lo mismo se toma como primer plato, que en vasos de chupitos con otros canapés. Por cierto, para echar la crema en los vasitos os aconsejo que utilicéis un pequeño embudo. Vereís que resultado mas espectacular y además barato.


 CREMA DE MARISCO (HECHA CON TERMOMIX)

Ingredientes para cuatro personas:

Quinientos mililitros de foumet de pescado.
Cuatro zanahorias.
Un puerro.
Dos tomates maduros.
Doce cabezas de langostinos.
Un vasito de brandy, cognac o armagnac.
Una pizca de pimienta blanca molida.
Un chorro de aceite de oliva.
Sal.

Preparación:  

 Se echa el caldo de pescado en la jarra junto con las cabezas de langostinos y se ajusta la máquina a ochenta grados, quince minutos y velocidad tres.

Mientras tanto se pelan y trocean las zanahorias, el puerro y los tomates.

Cuando termina el proceso del caldo se le da uno o dos golpes de turbo y se cuela.

Después de enjuagar bien la jarra, se vuelve a colocar vertiendo el caldo e incorporando la verdura troceada así como el aceite, el licor y la pimienta. Se deja durante quince minutos a noventa grados y velocidad tres. Finalmente se corrige de sal y se le aplica el   turbo hasta conseguir una textura fina.

Se sirve muy caliente.


Pequeño consejo:
Como, por razones obvias, los langostinos son congelados, para eliminar todo resto de conservantes, se deben introducir en agua con el zumo de un limón durante el proceso de descongelación.

Crema de marisco

EL SÁBADO, COCINA DE MERCADO

Queridas amigas y queridos amigos que teneis la paciencia de leer este blog.
Los sábados el viejo mercado de Pamplona está especialmente animado. En la pescadería donde yo suelo comprar había unas merluzas de anzuelo estupendas: grandes, brillantes y frescas. ¿Que como se conoce que son frescas? Muy facil. Los ojitos vivos y las agallas rojas. Entonces me dije, "otra vez a vueltas con la merluza", y es que este pescado parece que no cansa.
Pero esta vez lo voy a preparar en salsa y con almejas, vamos lo que se suele presentar como merluza a la "koxkera". Por cierto que yo soy "koxkera" ya que me bautizaron en la iglesia de San Vicente, la más antigua iglesia donostiarra, también conocida como iglesia de las "koxkas" por su sólida estructura de contrafuertes.
Pues a lo que íbamos. Además de la merluza, compré un kilo de almejas preciosas de tamaño mediano, que la pescatera eligió cuidadosamene añadiendo el ramito de perejil y a casa a cocinar. Vereis que fácil.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS

Ingredientes para cuatro personas:

Un kilo y medio de merluza en rodajas de dos centímetros y medio de ancho.
Un kilo de almejas de buen tamaño.
Una cebolla de doscientos gramos aproximadamente.
Dos dientes de ajo.
Un vaso grande de vino blanco (doscientos mililitros aproximadamente).
Dos cucharadas de harina.
Ciento cincuenta gramos de yemas de espárrago (una lata pequeña).
Tres huevos duros.
Una rama de perejil.
Aceite de oliva y sal.


Preparación:

Se colocan las rodajas de merluza sobre una tabla, después de sazonar con sal se pasan por harina ligeramente.
Se ponen las almejas en una cazuela y se cubren con agua y un poco de sal.
Por otra parte, se pica la cebolla con cuchillo muy menuda. Se hace lo mismo con el ajo y se echan las dos verduras en una cazuela plana con seis cucharadas de aceite de oliva. Se rehoga lentamente durante unos cinco minutos y cuando la cebolla esté transparente y pochada se añaden las rodajas de merluza que se mantienen sofriendo quince segundos por cada lado. Para dar la vuelta a las rodajas se emplea una paleta grande y se hace esta operación con mucho cuidado para no romper el pescado. Acto seguido se vierte el vino y se incorporan las almejas bien escurridas. Desde el momento en que rompa a hervir se mantiene el guiso a fuego moderado durante doce minutos sin parar de mover la cazuela. Esta última operación tiene dos objetivos: El primero, evitar que la merluza se pegue, el otro que la salsa ligue. 
Por último se corrige de sal y después de comprobar que todas las almejas se han abierto (si alguna sigue cerrada se retira), el fuego se apaga para inmediatamente incorporar las yemas de espárrago y los huevos duros cortados en cuartos. Se espolvorea con el perejil picado, se tapa la cazuela y se deja reposar. Antes de servir se pone al fuego con mucho cuidado y se saca a la mesa muy caliente.

Merluza a la vasca


Comentarios:

Este plato es relativamente fácil de preparar aunque requiere mucha atención y cuidado con los tiempos. Si se va a servir en la comida, es conveniente prepararlo unas horas antes por la mañana y dejarlo reposar. También se puede preparar de víspera, pero en ese caso es aconsejable guardarlo en el frigorífico.
Es muy completo a la vez que ligero y siempre tiene éxito. Acompañado de un albariño resulta delicioso.